Эта фуа-гра имеет тот же вкус - без принудительного откорма или жестокости
Группа исследователей разработала принципиально новый способ приготовления фуа-гра, который исключает необходимость насильственного кормления, традиционно используемого для достижения богатой текстуры деликатеса.
Используя собственные ферменты утки, переваривающие жир, и упрощенный рецепт без добавок, они воссоздали фирменный вкус и аромат фуа-гра. Результат? Этичный, научно инновационный поворот к многовековой роскоши - и шаг вперед в деле защиты животных для гурманов.
Деликатес с противоречивым прошлым
Фуа-гра - это богатый деликатес, приготовленный из печени утки или гуся. Известный своей маслянистой текстурой и высоким содержанием жира, он считается роскошным блюдом во многих частях света, хотя и не всем по вкусу.
От обычной печени птицы фуа-гра отличается содержанием жира, который традиционно достигается путем насильственного кормления птиц для увеличения их печени. Исследователь Томас Вилгис, давний поклонник этого блюда, задумался о том, может ли быть более этичный способ насладиться им.
Новый процесс без принудительного кормления
В исследовании, опубликованном в журнале Physics of Fluids издательства AIP, Вилгис и команда из Института Макса Планка по исследованию полимеров и Университета Южной Дании разработали метод воссоздания фуа-гра, не прибегая к насильственному кормлению.
«Я всегда мечтал сделать фуа-гра более доступной и улучшить условия содержания животных», - говорит Вилгис. «Хорошо бы прекратить практику принудительного кормления - или хотя бы сократить ее».
Отказ от добавок для обеспечения аутентичности
Для Вилгиса и его команды было важно не добавлять в фуа-гра посторонние ингредиенты или добавки. Они пробовали добавлять вареный коллаген из кожи и костей птицы в эмульсию из печени и жира после того, как она была собрана, но это не дало нужной консистенции.
Тогда они придумали обработать жир собственными липазами птицы - ферментами, которые помогают переваривать жиры в организме, имитируя естественную деятельность утиного организма.
«В конце процесса это позволяет жиру перекристаллизоваться в крупные кристаллы, которые образуют агрегаты, подобные тем, что мы видим в оригинальной фуа-гра», - говорит Вилгис.
Простой рецепт, удивительные результаты
Рецепт чрезвычайно прост и элегантен: печень и жир добываются из утки или гуся, жир обрабатывается липазой, оба продукта смешиваются, стерилизуются, и все готово.
Однако, хотя структура фуа-гра при неинвазивной лазерной микроскопии выглядела правильно и даже пахла как оригинальная фуа-гра, Вилгису и его команде нужно было подтвердить физические свойства блюда. Проведя испытания на деформацию под действием напряжения, они обнаружили, что обработанная фуа-гра по своим механическим свойствам похожа на оригинал.
«Мы действительно смогли увидеть влияние этих крупных частиц жира, которые в статье мы называем перколирующими кластерами», - говорит Вилгис. В начале «укуса» эти крупные кластеры обладают высокой сопротивляемостью, создавая во рту ощущение упругости, но не слишком резиновое, как после добавления коллагена или желатина».
Расширение масштабов и сохранение чистоты
Вилгис уже оформил патент на рецепт и надеется наладить сотрудничество с компаниями, заинтересованными в расширении производства. Он также хочет сотрудничать с учеными-сенсориками, которые помогут усовершенствовать вкус и запах фуа-гра.
«Все в нашем процессе контролируется, и это положительный момент», - говорит Вилгис. «Мы никогда не думали о том, чтобы добавлять в фуа-гра что-то дополнительное, потому что нам нужна была чистая утка - и ничего больше».
