Почему бобы фава отвратительны на вкус (и как ученые хотят это исправить)
Производство говядины является значительным источником парниковых газов, вызывающих потепление планеты, а использование земли под ее выращивание часто приводит к обезлесению. Поэтому продукты питания на основе растений считаются более экологичной альтернативой. Но есть одна проблема: большинству людей они кажутся не такими вкусными, как сочный стейк рибай.
В частности, люди не любят фасоль фава (также называемую конскими бобами) из-за ее горечи и сухости во рту, согласно финскому исследованию потребителей, проведенному Университетом Хельсинки. Она очень питательна и является прекрасным источником аминокислот. Более того, в сушеных конских бобах больше белка, чем в красном мясе, а некоторые исследования даже предполагают, что их употребление в пищу улучшает двигательные навыки пациентов с болезнью Паркинсона.
«Люди избегают конские бобы в кулинарии и пищевой промышленности, особенно из-за их горечи. В своем нынешнем виде продукты из конских бобов также не очень хорошо продаются», - пояснил Фабио Туччилло, специалист по сенсорным и потребительским свойствам, проводящий докторское исследование в Университете Хельсинки. «Часто их также сильно приправляют, чтобы скрыть горький вкус. Поэтому важно определить соединения, которые вызывают неприятный вкус».
[ Похожие: Новый ингредиент может произвести революцию в белом хлебе ].
Идея заключается в том, что если ученые обнаружат соединения, вызывающие эти вкусы, они смогут изменить их с помощью новых технологий, методов обработки и даже селекции растений, чтобы сделать фава-бобы более вкусным ингредиентом для растительных продуктов. В этом ключе Туччилло в своей докторской диссертации доказывает, что горечь и ощущение сухости во рту связаны с соединениями под названием вицин и конвицин, а также с несколькими аминокислотами, включая фенилаланин, сообщает университет. Он также идентифицировал соединения, ответственные за запах, напоминающий зерно.
Бобы фава «могут быть использованы в различных продуктах питания, таких как хлеб, кондитерские изделия и другие продукты. Как только мы узнаем, как уменьшить неприятный вкус и ощущения, мы сможем производить все более приятное сырье из фасоли», - объясняет Туччилло,
