Ученые открыли природные соединения, противодействующие «специям»
Соединения перца чили, которые подавляют остроту, могут также помочь справиться с болью.
Если вы когда-нибудь сомневались, стоит ли заказывать острую еду, обратите внимание: новое исследование выявило молекулы, которые могут смягчить остроту перца чили. Результаты указывают на возможность превращения этих соединений в «анти-острую» приправу для блюд, которые в противном случае кажутся слишком острыми для еды.
Чтобы понять, почему острота перца может варьироваться, исследователи изучили ряд образцов и выделили три соединения, связанные с более низкой остротой. Химический анализ предсказал их эффект, а обученная дегустационная комиссия подтвердила, что образцы, содержащие эти соединения, вызывали более слабое ощущение остроты.
Эти результаты могут быть использованы несколькими способами: для выведения перца чили с заданными характеристиками остроты, для поиска других средств обезболивания, кроме капсаицина, и для предложения домохозяйствам с разными предпочтениями в отношении остроты новой приправы, которая смягчает острый вкус.
«Если вы находитесь дома и заказали блюдо, которое для некоторых может оказаться слишком острым, вы можете просто посыпать его перцем чили, содержащим эти подавляющие вещества, которые снизят остроту», — сказал старший автор исследования Девин Петерсон, профессор пищевых наук и технологий в Университете штата Огайо.
«Я думаю, что идея использования натурального материала в качестве анти-специи, особенно для тех, у кого есть дети, будет ценной как ингредиент для домашнего использования».
Исследование было недавно опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Измерение остроты
Острота перца чили долгое время приписывалась двум веществам из класса соединений, называемых капсаициноидами: капсаицину и дигидрокапсаицину. Шкала Сковилла, используемая более века для определения остроты перца чили, рассчитывается на основе концентрации этих двух соединений в каждом перце.
Для этого исследования Петерсон и его коллеги получили 10 сортов перца чили, определили их единицы Сковилла на основе содержания капсаициноидов и нормализовали группу, чтобы все образцы, приготовленные в виде сухого порошка, имели одинаковое количество единиц Сковилла. Затем исследователи добавили стандартизированные порошки в томатный сок и попросили обученную дегустационную комиссию оценить их остроту.
«Все они имеют одинаковую основу и все нормализованы, поэтому они должны были иметь сходное восприятие остроты, но это не так», — сказал Петерсон, который также является директором факультета Инициативы по исследованию продуктов питания для здоровья штата Огайо. «Это довольно явный признак того, что в игру вступали другие факторы, влиявшие на восприятие».
Имея в распоряжении эти данные о сенсорном восприятии, исследователи создали статистические модели и проанализировали молекулярные структуры в существующих библиотеках химических веществ, чтобы выбрать пять соединений, которые, по прогнозам, должны были снизить воспринимаемую остроту перца.
Затем вторая группа обученных дегустаторов сравнила остроту ряда образцов капсаициноидов, смешанных с различными уровнями этих соединений, во время тестов, в которых разные образцы одновременно помещались на каждую сторону языка.
Второй раунд сенсорных результатов в сочетании с высокоразрешающей масс-спектрометрией и экспериментами с ядерным магнитным резонансом позволил команде сузить круг веществ, подавляющих остроту, до трех соединений: капсианозид I, розеозид и имбирьгликолипид A. Эти результаты описывают общий механизм, влияющий на уровень остроты перца чили, но не относятся исключительно к каким-либо конкретным сортам перца чили.
