Ученые раскрывают удивительные сокровенные секреты спагетти
Новое исследование Лундского университета показывает, что глютен играет важную роль в сохранении целостности спагетти во время варки
Что мешает спагетти разваливаться при варке в кипящей воде? Согласно недавним исследованиям, ключевым фактором является глютен. Количество соли, добавляемое в воду для варки, также играет удивительно важную роль.
Для исследования ученые использовали передовые аналитические методы, чтобы изучить внутреннюю структуру покупных спагетти как обычных, так и безглютеновых. Результаты исследования показывают, что глютен необходим для сохранения структуры макаронных изделий во время варки.
«Мы смогли доказать, что глютен в обычных спагетти действует как защитная сетка, сохраняющая крахмал. Безглютеновые макаронные изделия, содержащие искусственную матрицу, работают оптимально только при точно определенных условиях варки — в противном случае их структура легко разрушается», — говорит Андреа Скотти, старший преподаватель физической химии Лундского университета.
В ходе исследования Скотти использовал как малоугловое рассеяние нейтронов, так и рентгеновские лучи. Эти методы позволяют изучать продукты питания на микроскопическом уровне — до миллиардной доли метра — и связывать эти результаты с такими характеристиками продукта, как текстура, срок хранения и гликемический индекс.
Новое исследование также пришло к выводу, что соль в воде для варки макарон играет важную роль в конечном результате.
Роль соли в совершенстве макаронных изделий
«Наши результаты показывают, что обычные макаронные изделия обладают более высокой толерантностью, или лучшей структурной устойчивостью, к менее оптимальным условиям приготовления, таким как слишком длительное варка или добавление слишком большого количества соли в воду. Таким образом, приготовление макаронных изделий с правильным количеством соли — это не только вопрос вкуса, но и влияет на микроструктуру макаронных изделий и, следовательно, на общее впечатление от еды», — говорит Андреа Скотти.
Исследователи планируют продолжить свою работу, изучая больше видов пасты и различные условия производства, а также воспроизводя то, что происходит с пастой после попадания в желудок, чтобы увидеть, как пищеварение влияет на ее химическую структуру.
«В связи с растущим спросом на безглютеновые альтернативы мы надеемся, что наши методы помогут разработать более долговечные и питательные продукты, которые будут соответствовать требованиям, предъявляемым к ним как процессом приготовления, так и потребителями», — говорит Андреа Скотти.
