Этот белок на основе подсолнечника может стать будущим веганских заменителей мяса
Ученые из Бразилии и Германии разработали новый растительный продукт, использующий муку из подсолнечника.
Продукт обладает высокой питательной ценностью, включая белки, полезные жиры и важные минералы. Его нейтральный вкус и экологически чистое происхождение без ГМО делают его многообещающей альтернативой белкам на основе сои или гороха.
Экологичная альтернатива мясу из подсолнечника
Исследователи из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинаса (UNICAMP), оба расположенные в Сан-Паулу, Бразилия, совместно с учеными из Института Fraunhofer IVV в Германии создали новый заменитель мяса из подсолнечной муки.
Процесс начинается с извлечения масла из семян подсолнечника. Прежде чем полученную муку можно будет использовать в пищевых продуктах, необходимо удалить шелуху и фенольные соединения, поскольку эти природные вещества придают муке более темный цвет и затрудняют ее переваривание. После очистки мука становится универсальным ингредиентом, пригодным для потребления человеком.
Исследовательская группа разработала две версии заменителя мяса. В одной из них использовалась мука из жареных семян подсолнечника, а в другой — текстурированный подсолнечный белок. Для улучшения вкуса и питательной ценности смеси были обогащены томатным порошком, специями и смесью подсолнечного, оливкового и льняного масел.
Высокая питательная ценность и богатство минералами
Смеси были сформованы в небольшие котлеты и запечены. Затем каждая версия была протестирована на текстуру, вкус и питательную ценность. Вариант с текстурированным белком оказался лучшим, продемонстрировав более высокую плотность и более высокое содержание белка и полезных жиров, особенно мононенасыщенных жирных кислот. Также было обнаружено, что он богат минералами, обеспечивая 49% рекомендуемой суточной нормы потребления железа, 68% цинка, 95% магния и 89% марганца.
Исследователи, чья работа была поддержана FAPESP, сосредоточили свое внимание на подсолнечной муке, поскольку подсолнечное масло широко используется в Европе, а выращивание подсолнечника в Бразилии расширяется. Еще одним важным преимуществом является то, что этот ингредиент не является генетически модифицированным, что повышает его привлекательность для потребителей, ищущих натуральные и экологически устойчивые продукты.
Подсолнечная мука также является мощным источником растительного белка, что делает ее очень актуальной в связи с растущим спросом на экологически устойчивые альтернативы продуктам животного происхождения.
Мягкий вкус и высокая питательная ценность
Мария Тереза Бертольдо Пачеко, исследователь из Центра пищевых наук и качества ITAL и ведущий автор исследования, опубликованного в Food Research International, объяснила, что рафинирование муки значительно улучшает ее вкус. «Следует также отметить, что после удаления шелухи и фенольных соединений мука имеет очень нейтральный вкус и аромат, особенно по сравнению с различными растительными белками, представленными на рынке».
Пачеко также отмечает, что продукт имеет благоприятный состав незаменимых аминокислот. Это еще один фактор, который может привести к его внедрению в пищевую промышленность в качестве заменителя мясных продуктов с точки зрения питания. «С функционально-технологической точки зрения, для получения продукта с более мясным внешним видом и текстурой необходимы процессы, которые создают волокнистые белки, такие как экструзия», — говорит Пачеко.
На пути к текстуре, похожей на мясо
«Я думаю, что исследование дало много положительных рекомендаций, как для полного использования сорта, так и для поощрения потребления и признания муки. Партнерство с немецкими исследователями также было очень важным благодаря обмену рабочими техниками, обмену знаниями и обмену студентами и исследователями», — добавляет она.
