Это малоизвестное растение может помочь спасти шоколад от изменения климата
Исследовательская группа разработала два метода улучшения вкуса, которые превращают мякоть рожкового дерева во вкусную и экологичную альтернативу какао.
Повышение температуры и распространение болезней сельскохозяйственных культур оказывают всё большее давление на мировые запасы какао. В ответ на эти проблемы исследователи Национального университета Сингапура (NUS) начали изучать способы улучшения вкуса рожкового дерева с целью позиционирования его как более экологичной и привлекательной альтернативы какао.
Мякоть рожкового дерева получают из Ceratonia siliqua (рожкового дерева), выносливого, устойчивого к изменению климата растения, которое вызывает всё больший интерес как потенциальный заменитель какао. При обжарке рожковое дерево приобретает аромат, похожий на какао, но его вкус пока не соответствует насыщенности, которую потребители ожидают от шоколада. Этот недостаток во вкусе является ключевым препятствием для его более широкого использования.
Исследование возглавляет доцент Лю Шао Цюань с кафедры пищевой науки и технологии (FST) факультета естественных наук NUS. Его команда представила два новых метода, разработанных для значительного улучшения вкусовых качеств мякоти рожкового дерева.
«Наша инновация на основе рожкового дерева отвечает относительно неиспользованному и зарождающемуся рынку альтернативных источников шоколада. Кроме того, наши новые технологии улучшают вкус самого рожкового дерева без использования добавок, таких как ароматизаторы. Таким образом, потребители получают лучшее из двух миров – улучшенный вкус и простой список ингредиентов. С помощью этих инноваций мы стремимся внести значимый вклад в решение текущих проблем и удовлетворение потребностей шоколадной индустрии», – сказал доцент Лю.
Достойный, устойчивый преемник какао
Ромашковые деревья – это бобовые растения, произрастающие в Средиземноморье и хорошо приспособленные к жарким, засушливым условиям, где вода в дефиците. В отличие от дерева Theobroma cacao – источника какао – которое может расти только в очень специфических климатических условиях, рожковые деревья от природы засухоустойчивы. Эта устойчивость делает их лучше подготовленными к противостоянию последствиям изменения климата и все более непредсказуемым погодным условиям.
Ученые Национального университета Сингапура (NUS) улучшили вкус заменителей шоколада на основе рожкового дерева с помощью новых методов. Фото: Факультет естественных наук, Национальный университет Сингапура
Помимо устойчивости к изменению климата, рожковое дерево также обладает некоторыми питательными преимуществами. Благодаря содержанию натурального сахара, его можно использовать для создания заменителей шоколада без добавления подсластителей – все более востребованная функция для потребителей, заботящихся о своем здоровье. Рожковое дерево также не содержит кофеина и богато d-пинитолом, соединением, которое, как было показано, обладает противодиабетическим действием.
Мякоть рожкового дерева образуется в качестве побочного продукта при производстве камеди рожкового дерева, распространенного загустителя в пищевой промышленности. Ее вкус значительно отличается от шоколада, с меньшей горечью и меньшим количеством насыщенных, обжаренных нот, характерных для продуктов на основе какао. Эти различия до сих пор ограничивали широкое использование мякоти рожкового дерева в качестве заменителя какао.
Два нововведения для имитации вкуса какао
Для преодоления сенсорных ограничений мякоти рожкового дерева исследовательская группа разработала две инновационные методики с использованием легкодоступных ферментов, которые изменяют профиль предшественников вкуса (веществ, влияющих на вкус продукта во время обработки) в обжаренной мякоти рожкового дерева, что позволяет ей более точно имитировать вкус и аромат какао:
Усиление горечи с помощью ферментированного соевого белка – Новое применение ферментированного соевого белка, которое усиливает какаоподобный аромат обжаренной мякоти рожкового дерева и уравновешивает ее общий вкус. Этот фермент увеличивает содержание аминокислот и пептидов, что придает продукту насыщенный горьковатый вкус, характерный для темного какао-шоколада. Результаты исследования были опубликованы в журнале Journal of Food Science 18 июля 2025 года.
Создание моносахаридов с помощью ферментов для усиления сладости – Процесс, который способствует образованию встречающихся в природе простых сахаров, которые затем реагируют во время обжаривания, образуя сладкие, обжаренные и карамельные ароматические соединения. Этапы и результаты применения данной методики были опубликованы в журнале Food Chemistry 16 июня 2025 года.
Первый метод направлен на создание двух ключевых ароматических соединений – 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя, – которые необходимы для характерного аромата шоколада. Эта новая методика также модулирует некоторые менее желательные собственные запахи рожкового дерева, что приводит к более мягкому и привычному шоколадному вкусу.
Второй метод фокусируется на производстве группы соединений, известных как кислородсодержащие гетероциклы, которые придают сладкий, жареный аромат.
