Самая старая из известных английских книг о сыре советует не пить собачье молоко
Ожерелья из сыра, которые подкладывали умершим для загробной жизни, аренда правительством США пещер для его хранения и остатки сыра, обнаруженные в какашках древних людей, - молочный продукт тесно вплетен в историю человечества. Теперь новая транскрипция самой ранней из известных английских книг о сыре впервые доступна для чтения в Интернете - и все это в мельчайших подробностях.
Книга под названием A pamflyt compiled of Cheese, contayninge the differences, nature, qualities, and goodnes, of the same was unpublished and unknown to archivists until it surfed at auction in 2023. Университет Лидса приобрел 112-страничный манускрипт, переплетенный в велюм - кожу животных, используемую для скрепления книг и важных документов. Предположительно, она датируется 1580-ми годами.
«Я никогда не видел ничего подобного: это, вероятно, первое всестороннее академическое исследование одного продукта питания, написанное на английском языке», - сказал историк пищевой промышленности Питер Бреарс. «Хотя сыр входит в наш рацион с доисторических времен, к эпохе Тюдоров сохранилось мало свидетельств о его характере и местах производства. Памфлит показывает, что сыры разных сортов рассматривались, а также изучались с диетической точки зрения».
В тексте сплетаются воедино древние знания, собственный опыт писателя в области сыра и исследования. По мнению историков, он открывает окно в то, как люди того времени понимали роль диеты в здоровье. Пища рассматривалась как способ профилактики и лечения различных заболеваний, и, судя по всему, люди имели сложное представление о том, как именно.
Историк раннего Нового времени из Университета Лидса Алекс Бамджи указывает на один отрывок, который может быть особенно интересен современному читателю:
«Тот, кто будет судить, будет ли сыр удобной пищей для него, должен рассмотреть природу тела и темперамент сыра, и по тому и по другому он сможет судить, будет ли он принимать сыр или нет».
«Возможно, тогда еще не использовался термин «непереносимость молочных продуктов», но здесь определенно есть понимание того, что сыр лучше подходит для организма одних людей, чем для других, хотя автор объясняет это через систему «гуморов» и идею о том, что ваше тело будет либо более горячим, либо более холодным, сухим или более влажным», - сказал Бамджи в своем заявлении.
В книге также рассказывается о том, когда следует употреблять сыр. Считается, что его лучше всего есть в конце трапезы, когда пищеварение происходит лучше всего.
«Сыр способствует тому, чтобы мясные блюда доходили до самого желудка».
Еще одно утверждение содержит предупреждение о том, что употребление собачьего молока может привести к преждевременным родам. Хотя автор уверяет, что никогда не слышал о том, чтобы в сыроделии использовалось женское грудное молоко, в некоторых местах они слышали о верблюжьем, ослином и кобыльем молоке.
В книге также упоминается древнегреческий врач Гален, который намазывал прогорклый сыр и беконный жир на «узловатые джойнты» «человека, которого сильно беспокоили проблемы с гоутом», пока «кожа не прорвалась сама собой без всякого воспаления, и большая часть причины этих жестких узлов не исчезла». Историки считают, что это историческое противоядие, вероятно, было бы оценено как за его медицинскую эффективность, так и за комическую ценность.
Источники не ограничивались средствами древних греков. Автор подчеркивает, что они обращались к современникам и источникам, хорошо знавшим свое сырное ремесло, и пишет, что они «усердно расспрашивали людей из округи, которые имели опыт в этих делах».
Эта новая транскрипция была сделана Рут Брамли. Брэмли - эксперт по прядению и ткачеству, а также имеет опыт расшифровки старых документов, подобных этому, и является частью команды реконструкторов Кентвелл-Холла. В поместье XVI века в английском графстве Саффолк проводятся захватывающие исторические мероприятия.
«Споры о том, можно ли есть сыр в определенные религиозные постные дни из-за животного компонента в сычужном ферменте, кажутся удивительно современными», - добавляет Тэмсин Бахус, реконструктор, работающий в Тюдоровской молочной в Кентвелле. «В качестве альтернативы предлагалось использовать рыбьи кишки для свертывания молока! Обнадеживает и то, что мы записали то, что знаем из нашей реальной практики на молочной Кентвелла: чтобы сделать действительно твердый сыр, который будет храниться неограниченное время («Саффолкский удар»), нужно снять все сливки». Правда, он немного язвит по этому поводу, называя его «худшим видом сыра, согласно нашей английской пословице, - это плохой сыр, когда масло уходит на рынок».
Личность автора книги остается неясной. Однако имена трех владельцев свидетельствуют о том, что она передавалась в кругу семьи Дадли, придворных Тюдоров. В примечании на форзаце также содержится просьба вернуть книгу после того, как ее «просмотрит» человек по имени Уолтер Бейли. Бейли был врачом Елизаветы I.
«На очереди несколько имен», - говорит Бреарс. «Я с нетерпением жду, когда кто-нибудь защитит докторскую диссертацию по этой рукописи, потому что в ней есть подсказки для ее автора, которые требуют глубокого изучения: стиль почерка; свидетельства региональных диалектов; какие современные места на самом деле упоминаются... Из этой рукописи можно узнать еще очень многое».
Вы можете прочитать рукопись онлайн в ее оригинальном виде и в новой транскрипции Брэмли. Вы также можете послушать статью о сырной книге в программе «Еда» на BBC Radio 4 через BBC Sounds.
