Древняя средиземноморская диета была не такой, как вы думаете
Древняя средиземноморская диета не представляла собой единое, строго фиксированное меню; это был комплекс региональных систем питания, в которых преобладал хлеб, а состав рациона зависел от достатка и доступности продуктов.
Для римского императора Юлиана (332–363 гг. н. э.) хлеб занимал центральное место на столе. Он называл его пищей, которая «у нас считается самой питательной».
Такое отношение отражало повседневный рацион жителей большей части древнего Средиземноморья. Хлеб и другие изделия из злаков составляли основу питания; их дополняли бобовые, растительное масло, вино и доступные по сезону продукты.
В итоге такой рацион сильно отличался от современного представления о «средиземноморской диете» с ее привычным упором на овощи, оливковое масло и рыбу, приготовленную на гриле.
Хотя в римском мире Юлиана хлеб был незаменим, не все считали его желанным продуктом. Эфиопы, чей рацион строился на мясе и молоке, воспринимали хлеб как пищу для бедняков, не обладающую высокой питательной ценностью.
Они недоумевали, как народы Средиземноморья могут выживать на «диете из навоза».
Хлеб — основа рациона
Врач Гален (129–216 гг. н. э.) оставил одно из самых подробных описаний того, чем питались люди в древнем Средиземноморье.
В своем труде «О свойствах продуктов питания» Гален начинает с описания злаков и бобовых, а затем переходит к растениям, продуктам животного происхождения и рыбе. Среди этих основных продуктов он считал пшеницу самым распространенным и «ценным» продуктом питания.
Хлеб был чем-то гораздо большим, чем просто гарнир. Для многих людей он составлял бо́льшую часть трапезы. Гален тщательно различал разные сорта хлеба, называя белый хлеб из муки тонкого помола «самым питательным». Хлеб с отрубями занимал последнюю строчку в этом списке, хотя врач и признавал, что он лучше способствует очищению кишечника.
Важен был и способ приготовления. Лучшим считался хлеб, который был «хорошо поднявшимся и тщательно вымешанным», а также выпеченным «при умеренном жаре».
В слишком сильно разогретой печи хлеб покрывался коркой, которая была «сухой и твердой, как керамика», в то время как середина оставалась сырой. Гален считал, что хлеб, приготовленный без какой-либо закваски, практически никому не подходит.
О важности правильной обработки пшеницы Гален узнал на собственном неприятном опыте. Во время поездки за город с друзьями одна бедная крестьянка угостила их вареным цельным зерном, так как у нее закончился хлеб:
Весь следующий день у нас не было аппетита из-за расстройства желудка; мы ничего не могли есть, страдали от вздутия живота, головных болей и затуманенного зрения. К тому же у нас не было стула — единственного средства, помогающего при несварении.
То же самое зерно становилось питательным лишь после помола, просеивания, замешивания теста, брожения и выпекания.
Растительная пища не всегда означала здоровье
Древние люди, безусловно, ели фрукты и овощи. Гален упоминает салат-латук, капусту, лук, тыквенные культуры, инжир, виноград, яблоки, груши и гранаты. Однако он не считал их безусловной основой здорового рациона.
Многие растения ценились прежде всего за свои целебные свойства: они могли оказывать слабительное действие, разжижать жидкости организма или стимулировать мочеиспускание, при этом не обеспечивая существенной питательной ценности.
Рацион, богатый растительной пищей, мог быть не столько осознанным выбором в пользу здоровья, сколько следствием бедности. Гален называл овес «кормом для тягловых животных, а не для людей» — за исключением тех случаев, когда «крайний голод» вынуждал печь из него хлеб.
Бобовые играли более важную роль, чем это может показаться, если судить по современным представлениям о средиземноморской кухне. Чечевица, нут, люпин и различные другие бобовые культуры служили важным источником питательных веществ.
Гален рассказывает об одном враче из Александрии, который на протяжении четырех лет питался преимущественно бобовыми. Его рацион кажется поразительно современным — пока не выясняется, что врач приправлял блюда рыбным соусом.
Свежая рыба, впрочем, не всегда была повседневным продуктом. Доступность рыбы зависела от места жительства и достатка, поскольку стоить она могла дорого.
Рыба, выловленная неподалеку от Рима, могла быть загрязнена отходами, стекавшими в Тибр из «отхожих мест, бань или кухонь».
Рацион зависел от места жительства и достатка
Древнегреческий писатель Атеней показывает, почему следует с осторожностью говорить о «средиземноморской диете» как о чем-то едином и неизменном.
Атеней, живший примерно в 200 году н. э., описал в своем труде долгий званый обед, во время которого гости вели беседы о еде, вине и застольных обычаях. Приведенные им примеры показывают, что рацион людей во многом зависел от места их проживания и уровня достатка.
Одну из своих книг он начинает с описания Лузитании (территория современной Испании). Местные морепродукты, по его словам, «по изобилию, качеству и внешнему виду далеко превосходят те, что водятся в нашем море».
Пшеница, ячмень, вино, инжир и мясо стоили удивительно дешево. Дичь ценилась так низко, что продавцы порой отдавали ее «в качестве бонуса, чтобы расположить к себе покупателя».
В других местах рыба стоила дорого. Атеней приводит слова одного недовольного посетителя:
«Не припомню, чтобы видел рыбу дороже. Посейдон, если бы ты получал десятую часть того, что ежедневно тратят на нее, то стал бы самым богатым из всех богов!»
Рыбу не всегда готовили просто. Атеней сохранил рецепт сицилийского повара Митея, жившего в V веке до н. э.:
«У рыбы-сабли отсеките голову, удалите внутренности, промойте, нарежьте ломтиками и полейте сыром и маслом».
Рыба и оливковое масло — продукты привычные. Однако обильный слой сыра и масла плохо вяжется с современным представлением о здоровых морепродуктах, лишь слегка обжаренных на гриле.
Современный рацион — это реконструкция
Большинство жителей древнего Средиземноморья едва ли могли бы прожить без хлеба. Зерновые культуры обеспечивали основную часть калорий; потребление бобовых, масла, овощей, фруктов и рыбы варьировалось в зависимости от региона, сезона и достатка.
Свидетельства античных авторов говорят о том, что единой «средиземноморской диеты» в древности не существовало. Их было множество: одна — для регионов с изобилием пищи, другая — для бедняков, пытающихся выжить, и третья — для состоятельных гурманов, готовых платить огромные деньги за дорогостоящие деликатесы.
Таким образом, современная средиземноморская диета — это не сохранившееся в неизменном виде античное меню. Это избирательная реконструкция, в которой акцент сделан на оливковом масле, овощах и морепродуктах, тогда как горы хлеба и сыра остались за кадром.
