Ученые обнаружили скрытые «полезные жиры» в зеленом рисе, которые могут изменить представление о питании
Рис может показаться простым продуктом, но новые исследования выявляют скрытую сложность в его мельчайших компонентах.
Рис является основным продуктом питания для более чем половины населения планеты, однако его полный питательный профиль до конца не изучен. Более 85% риса состоит из крахмала, а также небольшого количества белка (около 10%), жира (примерно 2%), витаминов и микроэлементов. Поскольку липиды составляют такую небольшую часть, их часто игнорировали, хотя они играют важную роль в питании, вкусе и качестве зерна.
Чтобы восполнить этот пробел, исследователи из Университета Хоккайдо изучили рис сорта «японский», коротко- и среднезерный сорт, широко известный как японский рис. Этот сорт становится мягким и слегка клейким при варке и составляет около 15% мирового потребления риса. Команда проанализировала 56 сортов риса «японский» со всей Японии, включая коричневый, красный, зеленый и черный рис. Результаты были опубликованы в журнале Food Research International.
«Хотя липиды составляют лишь небольшую часть риса, они играют решающую роль в определении его питательной ценности», — объясняет ведущий автор исследования, доцент Сиддабасаве Гоуда. «Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, запасать энергию и поддерживают важные сигнальные процессы в организме».
Современные инструменты раскрывают скрытую сложность
Современные аналитические методы, включая жидкостную хроматографию и масс-спектрометрию, теперь позволяют ученым изучать пищевые липиды гораздо подробнее. Используя эти методы, исследователи идентифицировали 196 различных липидных молекул в пяти основных группах в рисе японского типа.
Они также обнаружили, что пигментированные сорта, особенно черный и зеленый рис, демонстрируют более высокий индекс укрепления здоровья благодаря своему уникальному липидному профилю. Эти сорта содержат такие соединения, как FAHMFA (эфиры жирных кислот гидрокси-среднецепочечных жирных кислот) и LNAPE (N-ацил-лизофосфатидилэтаноламины), которые связаны с противовоспалительным действием и улучшением метаболического здоровья в определенных биологических системах. Это первое сообщение об обнаружении FAHMFA в рисе.
Влияние на уровень сахара в крови
Команда также исследовала, как пигментированный рис влияет на уровень сахара в крови, имитируя процесс пищеварения в лабораторных условиях. Приготовленные образцы подвергались воздействию пищеварительных ферментов для измерения скорости расщепления крахмала, что указывает на скорость повышения уровня сахара в крови после еды.
Черный и зеленый рис японский вызывал более медленное повышение уровня сахара в крови по сравнению с белым рисом. Это говорит о том, что их крахмал переваривается более постепенно и высвобождается в кровоток с меньшей скоростью. Эти свойства могут сделать пигментированный рис полезным для разработки продуктов питания, поддерживающих здоровье сердца, помогающих регулировать уровень сахара в крови и снижающих риск заболеваний, связанных с образом жизни, таких как диабет 2 типа.
Это исследование является частью более широкой работы по выявлению ранее неизвестных биоактивных липидов с использованием передовых аналитических инструментов. «Наша исследовательская группа обнаружила новые биоактивные липиды в японской рыбе, травяных чаях и морских водорослях, — добавляет Гоуда, — что помогает пролить свет на малоизученные богатые липидами пищевые ресурсы Японии».
«Люди могут быть заинтересованы в изучении пользы для здоровья различных сортов пигментированного риса и, основываясь на этих знаниях, выбрать тот тип, который лучше всего соответствует их потребностям», — говорит Гоуда. «Мы также надеемся, что наши результаты помогут в разработке новых «функциональных» рисовых продуктов для более эффективного лечения диабета и других заболеваний, связанных с образом жизни».
