Ученые открыли удивительный способ сделать хлеб более полезным и питательным
Исследователи разработали метод улучшения качества хлеба путем включения соединений из кожуры красного драконьего фрукта, обычно выбрасываемого побочного продукта.
Группа под руководством профессора Чжоу Вэйбяо из Национального университета Сингапура (NUS) обнаружила способ превратить кожуру красного драконьего фрукта, которая обычно выбрасывается, в функциональный ингредиент для хлеба.
Извлекая биоактивные соединения и добавляя их в тесто, исследователи повысили антиоксидантную активность и замедлили переваривание крахмала, указав на простой способ улучшения широко потребляемого продукта.
Повышение питательной ценности повседневных продуктов
Исследователи включили очищенный богатый бетацианинами экстракт (PBRE) из кожуры красного драконьего фрукта в пшеничный хлеб в контролируемых количествах. При оптимальной концентрации 0,75% экстракт улучшил структуру теста и текстуру хлеба, обеспечивая при этом очевидные питательные преимущества.
Опираясь на более ранние работы с антоцианами, команда переключила внимание на бетацианины из кожуры красного драконьего фрукта в качестве альтернативного способа обогащения хлеба. Хотя процесс экстракции схож, бетацианины более стабильны при типичных уровнях pH пищевых продуктов и легко растворяются в воде. Это позволяет использовать их в меньших количествах и обеспечивает более стабильное взаимодействие с глютеном во время выпечки. Кроме того, исследования in vitro показывают, что бетацианины обладают более высокой биодоступностью, чем антоцианины, а это значит, что они могут усваиваться более эффективно и обладать большими потенциальными преимуществами для здоровья.
«Функциональные продукты, такие как хлеб, обогащенный PBRE, представляют собой практичный способ включения биоактивных соединений в ежедневный рацион. В условиях роста заболеваемости диабетом во всем мире улучшение питательной ценности продуктов питания может помочь снизить гликемическую нагрузку и увеличить потребление антиоксидантов без существенных изменений в пищевых привычках», — сказал профессор Чжоу, руководитель кафедры пищевой науки и технологии Национального университета Сингапура.
Баланс между качеством теста и питательными свойствами
Лабораторные эксперименты показали, что бетацианины взаимодействуют с белками глютена в тесте. В умеренных концентрациях они улучшают подъем теста, но в более высоких концентрациях снижают эластичность и негативно влияют на качество хлеба. Исследователи определили, что обогащение на 0,75% обеспечивает наилучший баланс между качеством выпечки и улучшением питательных свойств.
Обогащенный хлеб показал значительно более высокий уровень антиоксидантов, чем стандартный хлеб. Он также замедлил переваривание крахмала, что привело к снижению расчетного гликемического индекса.
Превращение пищевых отходов в функциональные ингредиенты
Учитывая высокий уровень пищевых отходов в мире, команда исследователей подчеркивает потенциал преобразования сельскохозяйственных побочных продуктов в полезные пищевые ингредиенты. Вместо использования цельной кожуры фруктов исследователи использовали очищенный экстракт, чтобы обеспечить более стабильные и точные результаты, а также продемонстрировать практический способ повторного использования пищевых отходов в пищевой промышленности.
Сейчас команда изучает, как аналогичные натуральные экстракты можно применять к другим повседневным продуктам питания. Их цель — поддержать более эффективное производство продуктов питания, одновременно улучшая их питательную ценность и сокращая количество отходов.
