Этот Неожиданный Ингредиент Делает Хлеб Намного Полезнее
Исследователи обнаружили, что малоизвестный побочный продукт производства подсолнечного масла может значительно повысить питательную ценность хлеба.
Поскольку все больше людей ищут более полезные продукты, помимо традиционных продуктов из пшеницы, исследователи изучают ингредиенты, которые могут улучшить питание без ущерба для практичности. Одним из перспективных вариантов является частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (SF) – побочный продукт промышленной экстракции подсолнечного масла, который может помочь обогатить хлеб белком, клетчаткой и антиоксидантными соединениями.
“Нашей целью было оптимизировать повторное использование муки из семян подсолнечника, учитывая высокое содержание в ней белка и хлорогеновой кислоты”, - говорит биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита, в настоящее время работающий в Институте биологических наук Университета Сан-Паулу (IB-USP) в Бразилии. Он является ведущим автором исследования, опубликованного в ACS Food Science & Technology.
Тестирование использования подсолнечной муки в рецептах хлеба
Чтобы оценить эффективность, исследователи заменили пшеничную муку (WF) на муку из семян подсолнечника (SF) в рецептах хлеба в количестве от 10 до 60%. Каждый вариант был проанализирован на предмет химического состава, поведения теста и характеристик готового хлеба. Команда исследовала реологические параметры (которые описывают, как материал деформируется и течет под воздействием внешних воздействий), а также физические свойства готового хлеба.
“Доказано, что мука из семян подсолнечника содержит очень высокий процент белка, от 40 до 66%, а также пищевые волокна, железо, кальций и высокий уровень хлорогеновой кислоты - фенольного соединения, обладающего антиоксидантным, противовоспалительным и гипогликемическим действием. Повторное использование этого побочного продукта повышает питательную ценность хлеба и снижает воздействие производства подсолнечного масла на окружающую среду. Кроме того, мука из семян подсолнечника является чрезвычайно дешевым сырьем, которое маслобойная промышленность продает только для того, чтобы избежать ее утилизации как отходов”, - объясняет Мескита.
Уровень белка и антиоксидантов резко возрос
Это значительно улучшило питательные свойства хлеба. Хлеб, приготовленный из муки из семян подсолнечника, содержит значительно больше белка и клетчатки, чем обычный пшеничный хлеб. При самом высоком уровне замены в буханке было 27,16% белка по сравнению с 8,27% в обычном хлебе. Уровень антиоксидантов также повышался пропорционально количеству добавляемой подсолнечной муки.
Исследователи измерили антиоксидантную активность с помощью Trolox, водорастворимого аналога витамина Е, который обычно используется в качестве эталона при тестировании. Хлеб, приготовленный из подсолнечной муки, показал гораздо более высокие показатели, чем хлеб, приготовленный из 100%-ной муки грубого помола.
“Полученный результат подтверждает потенциал муки из семян подсолнечника в плане улучшения здоровья, связанного со снижением окислительного стресса. Кроме того, мы наблюдали значительную ингибирующую активность в отношении ферментов α-амилазы (92,81%) и панкреатической липазы (25,6%), что указывает на то, что хлеб с SF или SFE может способствовать модулированию усвоения крахмалов и жиров”, - говорит Мескита.
Обработка без химикатов Придает привлекательности
Еще одним важным фактором является способ производства подсолнечного масла. Промышленная экстракция основана на отжиме, а не на использовании химических растворителей. Благодаря этому мука, полученная в результате переработки, не содержит загрязняющих веществ, за исключением остатков, оставшихся после выращивания подсолнечника в сельском хозяйстве.
При более высоком уровне текстуры возникают проблемы
Хотя польза для здоровья была очевидна, большее количество подсолнечной муки повлияло на текстуру хлеба. Как только содержание подсолнечной муки в хлебе достигло 20% или более, батоны стали более плотными. Исследователи наблюдали уменьшение удельного объема, более твердую корку и мякиш, а также изменения в альвеолярной структуре, в результате чего хлеб стал менее мягким, чем традиционные пшеничные буханки.
“Однако, благодаря добавлению водного экстракта [SFE] удалось сохранить структуру и текстуру хлеба, приближая их к традиционным сортам пшеничного хлеба. Это указывает на то, что добавление SFE является эффективной стратегией для максимизации питательных свойств муки из семян подсолнечника и сведения к минимуму отрицательных вкусовых эффектов”, - утверждает Мескита.
Водный экстракт получают путем растворения SFE в воде и его фильтрации без дополнительной физической или химической обработки. По словам Мескиты, в ходе будущих исследований можно будет выяснить, может ли SFE полностью заменить SFE или смешиваться в других соотношениях. Коммерческие пекарни смогут определить наиболее эффективную рецептуру.
Устойчивые инновации и экономика замкнутого цикла
Исследование вписывается в более широкие усилия по перепрофилированию побочных промышленных продуктов. “Преобразование отходов в продукты является фундаментальной стратегией развития экономики замкнутого цикла и сокращения потерь ресурсов. Являясь дешевым сырьем, частично обезжиренная мука из семян подсолнечника способствует укреплению здоровья человека и экологической устойчивости. Таким образом, она охватывает три столпа экономики замкнутого цикла: экономическую, социальную и экологическую”, - говорит Мескита.
Модель экономики замкнутого цикла направлена на то, чтобы отойти от традиционной системы “добыть, произвести, выбросить”. Вместо этого она фокусируется на том, чтобы использовать ресурсы как можно дольше, максимизировать их ценность и восстанавливать их в конце каждого жизненного цикла. В этом случае ранее малоиспользуемый промышленный побочный продукт становится функциональным пищевым ингредиентом, который улучшает питательность хлеба при одновременном сокращении отходов.
