Древняя средиземноморская диета была не такой, какой вы её себе представляете
Древняя средиземноморская диета не представляла собой единого фиксированного меню, а совокупность региональных диет, в которых преобладал хлеб, и формировалась в зависимости от богатства и доступности продуктов.
Для римского императора Юлиана (332–363 гг. н.э.) хлеб занимал центральное место за столом. Он описывал его как пищу, «которая считается среди нас самой питательной».
Этот акцент отражал повседневную еду на большей части древнего Средиземноморья. Хлеб и другие продукты из злаков составляли основу многих диет, дополняясь бобовыми, маслом, вином и любыми доступными сезонными продуктами.
В результате получилось нечто совершенно отличное от современного представления о «средиземноморской диете» с его привычным акцентом на овощи, оливковое масло и жареную рыбу.
Хлеб, возможно, был незаменим в римском мире Юлиана, но не все считали его желательным. Эфиопы, которые полагались на мясо и молоко, считали хлеб плохой пищей с низкой питательной ценностью.
Они удивлялись, как средиземноморские народы могут выживать на «диете из навоза».
Хлеб был основой рациона питания.
Врач Гален (129–216 гг. н.э.) оставил одно из самых подробных сохранившихся описаний того, чем питались люди в древнем Средиземноморье.
В своем труде «О свойствах продуктов питания» Гален начинает с злаков и бобовых, а затем переходит к растениям, животным продуктам и рыбе. Из этих основных продуктов он считал пшеницу наиболее широко потребляемой и «ценной» пищей.
Хлеб был гораздо больше, чем просто гарнир. Для многих людей он составлял большую часть приема пищи. Гален тщательно различал разные сорта, описывая хороший белый хлеб как «самый питательный». Отрубной хлеб занимал последнее место, хотя он считал, что он более эффективен для опорожнения кишечника.
Важен был и способ приготовления. Лучший хлеб был «наиболее дрожжевым и очень хорошо замешанным» и выпекался «при умеренной температуре».
Чрезмерно раскаленная печь придавала хлебу корочку, «сухую и похожую на глиняную», оставляя середину сырой. Гален считал, что совершенно пресный хлеб подходит почти никому.
Гален осознал важность обработки пшеницы на собственном неприятном опыте. Во время путешествия по сельской местности с друзьями бедная крестьянка угостила их вареным цельным зерном, потому что в её доме закончился хлеб:
«Весь следующий день у нас не было аппетита из-за несварения желудка, так что мы ничего не могли есть, нас мутило, у нас болела голова и было затуманенное зрение. Ведь даже стула не было, а это единственное лекарство от несварения».
То же самое зерно становилось питательным только после помола, просеивания, замешивания, ферментации и выпечки.
Растения не означали автоматически здоровье.
Древние люди, безусловно, ели фрукты и овощи. Гален упоминает салат, капусту, лук, тыквы, инжир, виноград, яблоки, груши и гранаты. Но он не считал их автоматически основой здорового питания.
Многие растения ценились главным образом за лечебные свойства: они могли разжижать кишечник, уменьшать количество телесных жидкостей или стимулировать мочеиспускание, при этом обеспечивая мало питательных веществ.
Растительная диета также могла отражать скорее бедность, чем здоровый выбор. Гален называет овес «пищей для тягловых животных, а не для людей», за исключением случаев, когда «крайний голод» заставлял людей печь из него хлеб.
Бобовые были важнее, чем предполагают современные представления о средиземноморской кухне. Чечевица, нут, люпин и различные цветущие бобовые растения обеспечивали существенное питание.
Гален описывает александрийского врача, который четыре года жил в основном на бобовых. Его диета звучит поразительно современно — до тех пор, пока Гален не раскрывает, что врач приправлял их рыбным соусом.
Свежая рыба, тем временем, не обязательно была повседневным продуктом питания. Доступ к ней зависел от местоположения и богатства, поскольку рыба могла быть дорогой.
Рыба, выловленная вблизи Рима, также могла быть загрязнена отходами, попадающими в реку Тибр из «туалетов, бань или кухонь».
Распорядок дня зависел от места жительства и богатства.
Греческий писатель Афиней показывает, почему следует быть осторожными, говоря о «средиземноморской» диете.
Афиней, писавший около 200 года н.э., представил себе долгий званый ужин, на котором гости обсуждали еду, вино и обычаи застолья. Его примеры показывают, что рацион питания людей сильно зависел от места жительства и уровня достатка.
Одну из своих книг он начинает с описания Лузитании, современной Испании. Морепродукты там, по его словам, «по изобилию, качеству и красоте намного превосходят то, что можно найти в нашем море».
Пшеница, ячмень, вино, инжир и мясо были удивительно дешевы. Дичь стоила так мало, что продавцы иногда отдавали её «в качестве бонуса за добрые намерения».
В других местах рыба была дорогой. Афиней приводит слова одного из посетителей, жалующегося:
«Я не думаю, что когда-либо видел рыбу дороже. Посейдон, если бы тебе давали 10% от того, что тратят на неё каждый день, ты был бы далеко не самым богатым богом!»
И рыба не всегда подавалась просто. Афиней сохранил рецепт сицилийского повара Мифека V века до н.э.:
«Очистите внутренности рыбы-ленты, отрезав голову, промойте, нарежьте ломтиками и полейте сыром и маслом».
Рыба и оливковое масло звучат знакомо. Толстый слой сыра и масла противоречит современному представлению о здоровых, слегка приготовленных на гриле морепродуктах.
