Специи могут помочь пожилым людям отказаться от соли
Добавьте немного острой приправы к блюдам с низким содержанием натрия, и взрослым старше 60 лет будет сложнее заметить отсутствие соли, согласно новому исследованию, опубликованному в журнале Food Quality and Preference".
Под руководством Кэролин Росс, профессора кафедры пищевых наук Университета штата Вашингтон, в исследовании проверялось восприятие солености пожилыми людьми с использованием рецептов белого соуса с различным количеством соли и добавлением различных специй и приправ.
Результаты анализа показали, что при добавлении в белый соус приправы чипотле участникам исследования было сложно отличить образцы с низким и высоким содержанием соли. И наоборот, добавление трав, таких как листья базилика, чесночный порошок и крупный молотый перец, не так эффективно маскировало образцы с меньшим содержанием соли. Исследование указывает на значительную роль, которую специи могут сыграть в снижении потребления соли людьми старше 60 лет.
"Мы работали именно с пожилыми людьми, чтобы выяснить, можем ли мы уменьшить количество соли в продукте, а затем адаптировать его к их вкусам", - сказал Росс. "Это важно, потому что способность чувствовать вкус и запах, как известно, ослабевает с возрастом, а ослабление восприятия соленых вкусов может побудить людей приправлять пищу чрезмерным количеством соли, что может повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний".
Для своего исследования Росс и Мария Лаура Монтеро, постдокторант Школы пищевых наук ВГУ, привлекли 39 здоровых людей старше 60 лет для участия в очном эксперименте по тестированию вкуса, который проводился в течение нескольких дней за несколько дней до начала пандемии COVID-19.
Предыдущие исследования восприятия солености пожилыми людьми, как правило, использовали воду в качестве матрицы для дегустационных экспериментов, а не реальные пищевые продукты. Чтобы получить более реалистичные данные с точки зрения того, что людям нравится есть, Росс и Монтеро использовали состав белого соуса, который обычно встречается в готовых к употреблению макаронных изделиях с курицей по-каджунски.
Участников исследования попросили сравнить три разных состава соуса с пятью различными концентрациями соли. В один из составов не добавлялись травы, во второй - только травы, а в третий - и травы, и приправа чипотле. Результаты показали, что в рецептуре с травами и приправой чипотле старшеклассникам было трудно определить количество используемой соли, в то время как в рецептуре с одними травами этого не произошло.
Помимо проведения вкусового теста, исследователи опросили участников о здоровье полости рта и обоняния, количестве и типе принимаемых ими лекарств и любых других предшествующих заболеваниях, которые могут повлиять на восприятие соли.
Анализ показал, что существует положительная корреляция между плохим состоянием полости рта и количеством принимаемых лекарств, что может быть результатом меньшей выработки слюны; однако данные о том, является ли это основной причиной снижения восприятия солености, не были окончательными.
В дальнейшем, когда снова появится возможность набирать участников для очных исследований, исследователи планируют провести более масштабное исследование, оценивая более низкую концентрацию соли, а также различные концентрации трав и специй.
"На сегодняшний день четкая взаимосвязь между потерей вкуса, а значит, повышением вкусовых порогов, и пищевым поведением еще не установлена", - сказал Росс. "Поэтому мы исследуем множество различных возможных факторов"
