Ученые открыли новый способ улучшить вкус протеиновых коктейлей
Новые исследования показывают, что незначительные изменения в способе обработки сывороточного протеина могут изменить вкусовые ощущения от протеиновых напитков.
Новые исследования предполагают, что часто встречающаяся меловая текстура и длительное послевкусие протеиновых коктейлей могут быть не неизбежными. Вместо этого их можно улучшить, переосмыслив способ обработки сывороточного протеина на молекулярном уровне.
Ученые из Университета Рединга, Университета Аберистуита и компании Arla Foods Ingredients разработали модифицированный сывороточный протеин (ингредиент молочного происхождения, используемый в протеиновых коктейлях и спортивных добавках) с более гладкой и привлекательной текстурой. Их результаты, опубликованные в International Dairy Journal, указывают на методы производства как на ключевой фактор, определяющий вкус и тактильные ощущения от протеиновых напитков.
Решение распространенных проблем протеиновых напитков
Холли Джайлз, ведущий автор и аспирант Университета Рединга, сказала: «Протеиновые напитки часто имеют проблемы со вкусом и текстурой, из-за чего их трудно проглотить и допить. Мы знаем, что это реальная проблема для многих людей, будь то для наращивания мышечной массы или просто для поддержания силы в пожилом возрасте. Результаты исследования дают нам четкие направления для дальнейших исследований, чтобы сделать протеиновые напитки более приятными на вкус и питательными, что может существенно изменить ситуацию для людей, которые от них зависят».
Эта работа основывается на более ранних исследованиях той же команды, которая разработала метод селективного концентрирования сывороточных белков. Пропуская жидкую сыворотку через тонкую мембрану под контролируемым давлением, исследователи более чем вдвое увеличили типичную концентрацию альфа-лактальбумина. Этот белок особенно ценен в производстве детских смесей.
Улучшение вкуса посредством обработки
На экспериментальных установках компании AberInnovation команда применила и усовершенствовала этот подход для получения образца, обогащенного альфа-лактальбумином, и изучила его влияние на вкус и текстуру. Сенсорное тестирование показало более гладкую текстуру и уменьшенное трение во рту. Однако оно также выявило более сильные горькие и перечные привкусы.
Дальнейший анализ показал, что эти нежелательные привкусы были вызваны минералами, которые концентрировались в процессе обработки, а не самим белком. После модификации метода фильтрации для удаления этих минералов исследователи получили сывороточный белок со вкусом, аналогичным исходному контрольному образцу, при сохранении улучшенной текстуры.
На пути к более привлекательным протеиновым продуктам
Доктор Дэвид Уоррен-Уокер, старший научный сотрудник по разработке биопроцессов в Институте биологических, экологических и сельских наук (IBERS), сказал: «Наше исследование показало, что с помощью сложных методов фильтрации можно улучшить вкус и текстуру сывороточного протеина. Это потенциально отличная новость для производителей протеиновых напитков, поскольку это может сделать их напитки более приятными на вкус. Это исследование было проведено в пилотном масштабе с использованием промышленного оборудования и технологий, что означает, что производители протеиновых напитков могут легко воспроизвести эти результаты».
Джайлз заключил: «Теперь у нас есть гораздо более четкое представление о том, как белки и минералы в сыворотке влияют на вкус и тактильные ощущения при употреблении напитка. Дальнейшие исследования потенциально могут улучшить вкус и текстуру протеиновых напитков, сделав их более привлекательным и приятным вариантом для многих людей, желающих увеличить потребление белка».
