Это распространенное растение может стать неожиданным новым источником белка
Обычный декоративный цветок может обладать нераскрытым потенциалом в качестве термостойкого, функционального источника белка.
Растущий спрос на богатые белком продукты питания привел к резкому увеличению количества растительных ингредиентов, но большинство из них получают из культур, выращиваемых специально для этой цели. Сейчас исследователи рассматривают другую возможность: превращение малоизвестных растительных материалов в полезные питательные вещества. Одним из кандидатов является бархатцы, съедобный цветок, широко культивируемый, но часто выбрасываемый после того, как его декоративная ценность исчезает.
Чтобы проверить его потенциал, ученые изучили высушенные цветы бархатцев и оценили содержание и свойства белка в них, результаты исследования были опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
«Цветы бархатцев широко культивируются, но, по оценкам, 40% продукции выбрасывается в качестве отходов, особенно после использования в декоративных целях», — говорит Ананд Мохан, ведущий автор исследования. «Мы увидели возможность использовать этот сельскохозяйственный побочный продукт, изучив его белковую фракцию, учитывая растущий спрос на растительные и экологически чистые пищевые ингредиенты».
Извлечение и анализ белков календулы
Команда исследователей переработала цветки календулы лекарственной (Calendula officinalis) в мелкий порошок, а затем использовала четыре этапа жидкостной экстракции для разделения различных групп белков. На каждом этапе получалась отдельная смесь для дальнейших исследований.
Анализ показал, что некоторые экстракты богаты глутаминовой и аспарагиновой кислотами — соединениями, связанными с умами-вкусом, который может усиливать вкус. Белки также продемонстрировали высокую термостойкость, оставаясь неизменными при температурах до 221 градуса по Фаренгейту (105 градусов по Цельсию, около 221 градуса по Фаренгейту). Это превышает допустимые значения для обычных растительных белков, таких как горох и нут, что позволяет предположить, что белки календулы лучше выдерживают условия приготовления пищи.
Кроме того, два из белковых экстрактов продемонстрировали сильную эмульгирующую способность, то есть они могут обеспечивать равномерное распределение масла в воде. Это свойство важно для таких продуктов, как заправки для салатов, майонез и заменители молочных продуктов.
Функциональные преимущества для разработки продуктов питания
Результаты исследования показывают, что цветки календулы могут служить новым источником растительного белка с практическим применением в пищевой промышленности. Мохан отмечает, что их эмульгирующие, увлажняющие и антиоксидантные свойства делают их хорошо подходящими для обогащенных питательными веществами рецептур. Эти свойства могут помочь улучшить вкус, текстуру и стабильность выпечки и других продуктов на основе эмульсий.
Далее исследователи планируют изучить потенциальные преимущества для здоровья и включить белки календулы в такие продукты, как выпечка и заправки для салатов, после чего проведут дегустацию потребителями.
«Люди все больше осознают проблему пищевых отходов и ищут инновационные решения», — заключает Мохан. «Демонстрация того, что такой обычный и незаметный продукт, как цветок, может быть превращен в ценный пищевой ингредиент, делает науку понятной и значимой».
